一般菌落是指細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上生長繁殖而形成的能被肉眼識別的生長物，它是由數(shù)以萬計相同的微生物集合而成。在微生物領(lǐng)域，研究人員會將細(xì)菌、真菌等微生物進行培養(yǎng)后計算其數(shù)量和觀察其形態(tài)變化。人工計數(shù)具有耗時長、不準(zhǔn)確、操作繁瑣等缺點。而菌落計數(shù)器廣泛應(yīng)用于食品和飲料的品質(zhì)和衛(wèi)生檢驗、水質(zhì)分析、乳及乳制品的檢測、醫(yī)院臨床檢驗、化妝品檢驗和藥品的品質(zhì)和質(zhì)量檢測等。適用于對微生物的菌落計數(shù)和菌落生長情況的觀察等。在實際進行菌落計數(shù)器操作時要充分了解所在的微生物實驗室的相關(guān)情況。

　　菌落計數(shù)器在食品安全評估中有著重要的作用，當(dāng)食品監(jiān)督管理機構(gòu)在發(fā)布不合格食品信息時，常常用到菌落總數(shù)超標(biāo)、大腸菌群超標(biāo)、檢出致病菌這樣的詞語。細(xì)菌超標(biāo)會對食品安全帶來哪些影響？對人體健康有什么樣的危害？食品的菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，說明其產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況達不到基本的衛(wèi)生要求，將會破壞食品的營養(yǎng)成分，加速食品的腐敗變質(zhì)，使食品失去食用價值。消費者食用微生物超標(biāo)嚴(yán)重的食品，很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全。

　　分析食源性危害，確定食品安全性保護水平，采取風(fēng)險管理措施，使消費者食品在食品安全性風(fēng)險方面處于可接受的水平，這就是風(fēng)險分析在食品安全性管理中的作用?？茖W(xué)、準(zhǔn)確地對菌落總數(shù)的安全性進行評價與風(fēng)險性進行評估，制定菌落總數(shù)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，是確保食品安全、維護消費者與企業(yè)利益的基礎(chǔ)，是當(dāng)務(wù)之急。但這都應(yīng)在政府的管理與協(xié)調(diào)下進行，這同樣需要專家們的攻關(guān)與努力，而同時必需在相關(guān)企業(yè)的密切配合與各種支持下進行。